История кулинарного искусства Китая насчитывает не одну тысячу лет, о чем свидетельствуют не только археологические находки, представляющие собой различную кухонную утварь (кухонные доски, горшки, черпаки, лопатки, ножи и т.п.) и относящиеся к II – III тысячелетию до н.э., но и исторические источники, например, «Исторические записки» (Ши-цзи) и Мэн-цзы.

Уже в исторических источниках, датируемых XII - XIII веками, имеются свидетельства о противопоставлении как минимум трех региональных вариантов китайской кухни, а именно, северного, южного и сычуаньского.  

В современной китайской кухне принято выделять пять основных кулинарных школ, связанных с пятью провинциями Поднебесной (Шаньдун, Гуандун, Цзянсу-Чжэцзян, Сычуань) и столицей - Пекином.

Гуандунская кухня является чемпионом среди других региональных китайских кулинарных школ по количеству используемых в ней продуктов, чему способствует географическое положение провинции Гуандун, расположенной в субтропиках. Здесь растет много чего и растет очень быстро. Кроме того, моря и реки изобилуют рыбой, раками, креветками, трепангами и прочими полезными продуктами.

Цзянсу-Чжэцзянская кухня получила свое название от находящихся южнее Шаньдуна морских провинций Чжэцзян и Цзянсу. Эта кухня основана на четырех способах тепловой обработки продуктов: парении, тушении, варке и кипячении на слабом огне.

Сычуаньская кухня всегда славилась своими обжигающе острыми блюдами. Климат в провинции Сычуань, расположенной в самом центре Поднебесной, очень влажный, и местные жители были вынуждены спасаться от этой сырости, употребляя хорошо приправленную пищу. В любом сычуаньском блюде присутствует жгучий красный стручковый перец, имбирь и черный перец.

Пекинская кухня представляет собой своеобразный синтез кулинарных традиций Китая. Поскольку Пекин был столицей Китая на протяжении семи веков, то вполне естественно, что сюда приезжали миллионы людей, принося с собой свои обычаи и вкусы, в том числе и кулинарные.

Важнейшей особенностью китайской кулинарии являются представления о неразрывной связи пищи со здоровьем, хотя с точки зрения западной науки, этот постулат не всегда подтверждается, но для традиционной китайской медицины он не вызывает никакого сомнения. Поэтому любой китаец считает, что на выбор правильной еды влияет множество факторов, включая собственное состояние человека, состояние окружающей среды, время года и еще много чего. Китайцы считают, что «правильная» еда может играть роль медицинских препаратов. И эти представления, которые, между прочим, сегодня получили и признание на Западе, были в Китае одним из основных принципов культуры питания на протяжении тысячелетий.