Гуандунская кухня является чемпионом среди других региональных китайских кулинарных школ по количеству используемых в ней продуктов, чему способствует географическое положение провинции Гуандун, расположенной в субтропиках. Здесь растет много чего и растет очень быстро. Кроме того, моря и реки изобилуют рыбой, раками, креветками, трепангами и прочими полезными продуктами.

Кроме того, гуандунские повара активно используют змей, морских котиков, полевых мышей, крокодилов, медвежьи лапы, птичьи языки, обезьяньи мозги, и даже кошек и собак, поэтому туристу нужно быть осторожным в выборе блюда.

Одним из наиболее популярных деликатесов гуандунской кухни является змеиное мясо. Пожалуй, самым знаменитым блюдом из змей является «лунхудоу» - Битва дракона с тигром. Готовится оно из трех видов ядовитых змей, а также дикой кошки, и приправляется более 20 видами пряностей. Сама технология приготовления лунхудоу состоит из нескольких десятков операций, завершающихся приготовлением гарнира из лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева.

В Гуандуне широко используются специфические банкетные меню из змей, к блюдам из которых подают светло-синее вино из змеиной желчи.

Другими популярными гуандунскими деликатесами являются жареный молочный поросенок, утиные перепонки в устричном соусе, Дунцзянский пареный засоленный цыпленок и тушеные куриные лапки со съедобными травами. Для первого из указанных блюд требуется поросенок весом примерно 6 килограммов, которого потрошат и натирают соевым тестом, кунжутной пастой, соевым творогом, мелко нарезанным чесноком, водкой «фэньцзю», пряностями и сахаром, а затем поджаривают на вертеле. Перед сервировкой хрустящую корочку на спинке поросенка снимают и разрезают на 32 кусочка, которые затем следует выложить обратно на мясо. Во время первой подачи на стол съедают только эту хрустящую корочку. При втором заходе оставшуюся кожу поросенка также нарезают и выкладывают на мясо, придавая блюду оригинальную форму. Такой способ сервировки совершенно уникален даже и для китайской кулинарии.

В основу гуандунской кулинарной школы положены методы жарения и поджаривания в глубоком слое масла, а также кипячении и на слабом огне.

В Поднебесной издревле известна следующая поговорка: «Есть надо в Гуанчжоу, а жить в Ханчжоу», суть которой в том, что Гуанчжоу (центр провинции Гуандун) славится своей кухней, а Ханчжоу своими потрясающими пейзажами.

Автор: Дмитрий Варапаев

О шаньдунской школе китайской кухни можно прочитать здесь. Также можно познакомиться со спецификой цзянсу-чжэцзянской. сычуаньской и пекинской региональных школ китайской кухни.