Качество любого блюда непосредственно зависит от качества продуктов, которые используются для его приготовления, поэтому тщательный выбор продуктов и их грамотная предварительная подготовка являются важнейшими факторами, оказывающими влияние не только на вкус и аромат, но и на питательную ценность готового блюда.

В китайской кухне нарезка является одной из важнейших подготовительных операций. Хорошее владение ножом для китайского кулинара является важным признаком высокого уровня мастерства.

Многие ингредиенты, использующиеся в китайской кухне, например, овощи, обычно готовы для приготовления уже сразу после нарезки, но есть продукты, которые должны быть замаринованы. Это мясо (в том числе и птица), а также рыба. Все это обычно маринуют (не очень продолжительное время) в соевом соусе, рисовом вине, соевом соусе, крахмале и сахаре. Маринование помогает не только смягчить эти продукты, но и усилить их вкус.

Для придания вкуса и аромата в китайской кухне широко используются разнообразные приправы и специи, основное назначение которых состоит не в том, чтобы изменить или заглушить натуральный вкус или аромат приготавливаемого продукта (как это часто бывает в западной кухне), а чтобы усиливать их.

Для китайской кухни важны не только вкус, аромат и польза, но внешний вид блюда, по которому знатоки могут легко судить и о его качестве.