Для китайской кухни традиционно использование большого количества разнообразных специй и приправ. Большинство из них для современных людей и за пределами Китая не являются экзотикой. Это и гвоздика, и корица, и кардамон, черный и белый перцы и много еще чего. Но есть и чисто китайские приправы, например, так называемый сычуаньский перец, который на самом деле перцем не является, а представляет собой плоды колючего ясеня. Эта приправа имеет выраженный пряный аромат с цитрусовыми нотками, наиболее ярко проявляющийся при жарке на сухой сковороде с последующим толчением в ступке. При употреблении сычуаньского перца сильной жгучести не бывает, а наблюдается лишь приятное онемение неба и некоторый освежающий эффект.

В Поднебесной часто используются традиционно сложившиеся наборы специй и пряностей, включающие определенный их состав в конкретных пропорциях. Самой популярной из них является так называемая смесь пяти специй (усянмянь), включающая бадьян, семена фенхеля, сычуаньский перец, корицу и гвоздику в равных пропорциях.

В китайской кухне основной приправой является соевый соус, который бывает двух видов: темный и светлый. Но отличаются они не цветом (цвет обоих – темный), а консистенцией (темный соус намного гуще и насыщеннее). Традиционно темный соус добавляется в пищу для цвета, а светлый – для вкуса.

Можно также отметить довольно широкое применение рисового укуса: белого и черного. Первый использует в тех случаях, когда не хотят, чтобы блюдо изменило цвет, при этом у него довольно резкий вкус и сильный запах. Черный же уксус, напротив, имеет прекрасный запах и обладает приятным сладковатым вкусом, спектр его применения гораздо шире.

Важной приправой в китайской кухне является и рисовое вино, которое часто применяют при мариновании, но не только. Так, например, оно широко используется в качестве универсального ароматизатора.

Широко применяется в Китае и устричный соус, имеющий сладко-соленый землистый вкус и приятный густой темно-коричневый цвет. Устричный соус в качестве приправы очень универсален и прекрасно подходит ко многим продуктам. При этом стоит подчеркнуть, что этот соус не применяют для макания, а добавляют в блюдо в конце приготовления.

Еще один соус – хойсин – хотя и переводится как «дары моря», однако делают его из соевых бобов, а отнюдь не из морепродуктов, как, например, устричный соус. Хойсин обладает теплым сладковатым пряным вкусом, а использую его обычно как готовый соус при подаче блюд или в качестве маринада. Хойсин известен как «китайский соус барбекю».

Гордостью сычуаньской кухни является доубаньцзян (острая бобовая паста), изготавливаемая из перца чили и ферментированных бобов. У неё приятный бобовый аромат и жгучий вкус. Перед употреблением ее необходимо хорошенько прогреть.

Стоит также упомянуть и кунжутное масло, являющее важным компонентом китайской кухни. Чаще всего используется темное кунжутное масло, которое готовится из предварительно обжаренных семян кунжута. Такое масло имеет очень сильный аромат, почему и использовать его следует в небольшом количестве, добавляя только на завершающей стадии приготовления блюда. При этом оно никогда не используется для жарки, поскольку оно сильно чадит и пригорает.

Автор: Дмитрий Варапаев